بغداديــــــات

[محمد العمر]

بغداديــــــــات
السمك المسكَوف

في العراق خيرات كثيرة بأنواع مختلفة ,منها اسماك النهرين الخالدين دجلة والفرات كالبز والكطان والبني والشبوط ويتفنن العراقيون بطبخها فهناك السمك المقلي او المطبك على التمن مركة الكاري مشوي بالتنور واخيرا مشوي بالفرن وغيرها اما سكف السمك فقد اختصت به بغداد اختصاص الموصل بعمل كبة البرغل وتسمى كبة موصل والنجف وكربلاء بطبخ الفسنجون والعمارة بطبخ السمك المطبك وغيرها من اكلات الالوية الخاصة التي اخشى بتعدادها ان ابتعد عن السمك المسكوف
احسن انواع السمك المسكوف هو (الشبوط الطيب)الحي الذي يخرجه السماك من الماء يلبط حيث يربطه بحبل ويعلقه في البلم .وبعد ان يقطع السعر بين المشتري والبائع يشرع السماك بذبح السمكة ثم يشقها من ظهرها وبعد غسلها وتمليحها يعلقها من الظهر بعودين غليظين نسبيا من اعواد حطب الطرفه وهذا هو الحطب المستعمل في ايقاد النار عند سكف السمك.ثم بيدأ بتكسير اعواد الحطب وتكديس كمية منها امام السمكة المعلقة ملاحظا في ذلك اتجاه الهواء حيث يضع السمكة بعكس اتجاهه حتى يسوق الهواء لهب النار نحو السمكة ....والسماك يراقب النار ويمدها بالحطب بين الحين اخر حتى يتم الشواء ثم تقطع النار ويرفع السماك السمكة من على المساند ويضعها على ظهرها الجمر ليكمل شواؤها بشكل يثير الشهية والاغراء
بعد رفع السمكة من على النار توضع في اناء خاص من التنك ويرش عليها بعض التوابل وتسمى بهارات وهي مجموعة من العطاريات (كركم وفلفل اسود وفلفل احمر وكبابة وقرنفل) تثرم فوقها الطماطة وتؤكل مع الخبز والعنبه الهندية
انها اكلة لذيذة يفتخر البغداديون بتقديمها الى الضيوفهم لاسيما الاجانب الذين يذكرونها في مجالسهم .ويكثر اكل السمك المسكوف صيفا حيث يخرج البغادة الى الجزرات وشواطئ نهر دجلة للتمتع بالمناظر الجميلة لاسيما في (الكمرية)اى في الليالي المقمرو الصاخبة بنقرات الدنابك وغناء البوذية والمربعات البغدادية الحلوة
واتخذ السماكة من شارع ابي نؤاس اليوم مركزا لبيع وسكف السمك فضلا عن العلاوي الخاصة والمنتشرة في عدة محلات من بغداد كالشواكة وسوق حنون.